Главная страница
Поиск по модели:
  
Свежие транспондерные новости
Правила техники безопасности на автомобильном транспорте
Расписание паспортного стола космич проспект 22
Бой с тенью где снимали
Солнечный повер банк своими руками
Panic at the disco good time перевод
Футбол 2014 играть
Плиткав саду дорожкисвоими руками
 

Крюк для замешивания теста

Недавно столкнулась с мнением, что хлеб ручного замеса — это специальный хлеб, который отличается от хлеба механического замеса, и, чтобы испечь хлеб из теста, замешанного вручную, нужен специальный подходящий рецепт.

Иными словами, рецепты хлеба, где вымешивание теста должно осуществляться не теплыми руками с любовью и терпением, а бездушными хлебопечками и миксерами, категорически не подходит. Не подходит тем, кто не имеет соответствующих девайсов на кухне или по идейным соображениям не хочет ими пользоваться, мол, тесто любит именно руки, а не крюки. Вообще, доля истины в этом, конечно, есть, но в большинстве случаев это не имеет решающего значения. Какое — зависит от метода, который вы выберете.

Также бытует мнение, что рецепты хлеба, предполагающего ручной замес, практически не предполагают вымешивания. Если просто смешать муку и воду до однородности, выбродить пару часов и испечь, получится неудовлетворительный хлеб.

И не важно, кто недомесил: Недомес показательно заметен на влажном тесте. К примеру, если тесто на чабатту плохо замесить, с ним вообще невозможно будет работать. Кроме того, что оно будет нереально липким, оно будет расплываться в лепешку на расстойке, а вместо крупной красивой пористости, под коркой обнаружится скопище грубых рваных пор с толстыми стенками, да и сама чабатта будет напоминать грубую подошву.

Как же определить, хватит уже месить или нужно еще попотеть? На самом деле, это можно понять непосредственно по виду и свойству теста, буквально пощупав его руками и посмотрев глазами. Все эти свойства тесту обеспечивает развитая клейковина, способная растягиваться. Обратите внимание, что одно и то же тесто в начале и в конце замеса выглядит очень по-разному, и свойствами обладает разными.

В начале замеса оно очень липкое, всюду пристает, все пачкает и оставляет следы, при этом плохо тянется, и, если его сложить в шар, тут же рвется. Если вернуться на шаг назад и посмотреть на эту массу до замеса, то вот что мы увидим: Как только они коснулись воды, процесс развития клейковины стартовал, и мы можем активно в нем поучаствовать! Первое, что стоит сделать с мукой и водой для хлебного теста— это просто смешать их и забыть на полчаса.

Многие пренебрегают этой стадией, но, на самом деле, аутолиз — большое чудо и его значение сложно переоценить, особенно, если тесто замешивается вручную. Это можно назвать пассивным замесом: Обычно используется вся мука и вся вода, необходимые по рецепту, если тесто заквасочное, то в аутолизе должна участвовать и закваска. Сначала закваска опара на закваске распускается в воде, для чего очень удобно пользоваться блендером , миксером или комбайном. Потом вода смешивается с мукой.

Кислота закваски в данном случае поможет белкам клейковины набухнуть еще лучше и быстрее, а, соответственно, быстрее разовьется клейковина во время замеса. В общем-то, на этом методе основан легендарный хлеб без замеса, когда хлебное тесто, включая дрожжи закваску и соль, смешивается и оставляются на ночь. За ночь клейковина теста развивается сама просто под влиянием внутренних процессов, без какого-либо участия со стороны пекаря.

Есть еще один ленивый способ замешивания хлебного теста , когда практически не нужно пыхтеть и работать руками - многократного складывать его. При таком методе месить практически не нужно, достаточно периодически подходить к тесту и аккуратно делать из него конверт. Этот способ отлично описан в этом рецепте английского пекаря Дана Лепарда. Тесто вообще не вымешивается, оно складывается конвертом в самом начале, потом три аналогичных подхода с интервалом в 10 минут, потом два с минутным и еще несколько складыванием с интервалом в часа.

Вот, к примеру история одного теста в картинках. Известно, что у нас всегда было принято именно обминать тесто, сминать, сдувать, выбивать пузыри, иногда даже не подкатывая его потом в шар.

Это очень простая операция: Затем одна сторона, та, которая ближе к себе, чуть растягивается на себя и переносится к середине.

То же самое с противоположной стороной, только растягивается уже от себя, а переносится, опять же, к середине, внахлест. То же самое и с боковыми сторонами: Получается плотный конверт, который можно в таком виде уложить в миске ферментироваться, а можно еще подкатать, чтоб получился упругий шарик.

Во время этих манипуляций с тестом происходят две важные вещи: Кроме ленивых, существует несколько активных способов замесить хлебное тесто. А если до этого оно прошло стадию аутолиза с закваской, то на дальнейший замес уйдет всего минут работы руками. Мне кажется, мы уже рождаемся с этим знанием — как месить тесто, точнее, как месить тесто именно так, потому что так его месят и дети, и взрослые, которые ни разу в жизни до этого не делали ничего подобного.

Для меня важным показателем степени развития клейковины является момент, когда с тестом становится удобно работать на весу, а не на столе или в миске если теста не сильно много. При условии, что тесто прошло стадию аутолиза вначале, на замес потребуется около минут. Тесто берется обеими руками, поднимается вверх и со всей силы шмякается о стол. В этот момент нужно край теста быстро свернуть от себя или к себе, чтоб получился почти колобок, и еще раз хорошенько шмякнуть, и так — пока в руках не окажется идеально гладкое красивое тесто.

Он действительно похож на то, как стирают белье руками, тесто просто растирается друг о друга, как будто отмывается. Можно растирать о стол, можно обеими руками друг о друга, периодически очищая стол скребком. Этот способ энергичный и довольно быстрый, буквально за 10 минут тесто дойдет до кондиции. К сожалению, снять этот процесс мне не удалось, для этого нужны обе руки: Но принцип, я думаю, понятен.

При этом хочу заметить, что тесто различной консистенции будет вести себя по-разному. К примеру, влажное мягкое тесто с хорошо развитой клейковиной для багетов и чабатты будет тянуться в тонкие пленки, а при складывании выдавать в местах сгибов крупные тонкостенные пузыри. Тесто крутой консистенции ничего подобного не сможет, но на его поверхности будут видны тонкие прозрачные, почти плоские пузырики, оно будет мягким, гладким, как отполированный булыжник, и легко сворачиваться в шар, без разрывов.

Я как-то, пытаясь разобраться, когда же мое тесто дойдет до кондиции, месила-месила крутое тесто, пыталась растянуть его в тонкие пленки, но ничего подобного не увидела. Аналогично и с тестом средней консистенции. Все же, какой бы консистенции и влажности ни было тесто, прежде чем пытаться его сложить в шар или растянуть в пленку, то есть, проверить, как развита клейковина, дайте ему как следует отдохнуть и расслабиться, полежать минут Тесто без отдыха, находясь в напряжении, будет сильно сопротивляться и рваться.

Хочу отдельно заметить, что перемесить тесто руками , то есть, разрушить клейковину, практически невозможно. Но клейковина может разушаться не только от перемеса, на нее плохо влияет высокая температура ближе к 40 градусам , слишком высокая кислотность и очень долгая отлежка на третьи сутки отежки в холодильнике ослабление клейковины уже очевидно.

Вот в качестве иллюстрация несколько картинок. Эта опара очень долго бродила и по консистенции стала, как заварной крем. Если на ней замесить тесто, оно будет рваться, надрезы на хлебе будут некрасиво разъездаться, а у самого хлеба будет грубая пористость.

А вот тесто, пострадавшее от перегрева. Уже на расстойке видно, как оно рвется. Готовый батон тоже показателен. А вообще, конечно, хотелось бы развеять стереотипы, если они есть. Помощники на кухне, особенно, если это качественная сильная техника, которой можно доверять - это замечательно, это очень экономит время и очень помогает, когда каждая минута на счету.

У меня для замешивания теста есть моя хлебопечка, которая была куплена 5 или 6 лет назад и сейчас отлично справляется со своими задачами. И есть планетарный миксер, но чаще почему-то я пользуюсь именно хлебопечкой, наверное, дело привычки и шумит не как самолет на взлете. Но при этом знать, как нужно работать с тестом, уметь это делать, чувтсвовать тесто, обязательно нужно. Хлеб от этого вкуснее и лучше, выше само понимание хлеба и его секретов, а это, признаться, очень ценно, это свой собственный родной опыт.

В общем, друзья, удасного замеса. Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa. На базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста. Корзинка для расстойки теста из лозы с тканью Франция. Лезвие для надрезания теста Matfer.

Мельница электрическая Hawos Oktini. Для всех видов сухого зерна и семян. Мельница электрическая Hawos Queen 1.

Набор для выпечки багета Emile Henry базальт. Набор для выпечки багета Emile Henry гранат. Набор сит для муки. Набор шпателей кондитерских Matfer 5шт. Наборы корзинок для расстойки теста. Выдерживают температуру до С и защищают руки от ожогов. Тестомес комбайн Ankarsrum AKMPG Assistent зелёный базовый. Кухонный тестомес-комбайн из Швеции с профессиональными возможностями. Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на г Matfer.

Форма для выпечки хлеба стальная на г. Форма керамическая для выпечки хлеба Roemertopf. Форма керамическая для выпечки хлеба до г. Хлебница керамическая круглая Roemertopf. Тестомес комбайн Ankarsrum AKMPO Assistent оранжевый базовый комплект. Как оформить заказ Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности Публичная оферта. Обратный звонок Заказ обратного звонка. Но если ножи - только комбайн сожжете. Добавил а lenkazhestyanka , Спасибо за статью, много читала про замесы и как печь хлеб в ХП и только тут все "разложили по полочкам" и понятно.

Ржано-пшеничный хлеб тоже нуждается в вымешивании, но не в столь интенсивном, все еще зависит от количества ржаной муки. Чаще всего достаточно замеса до однородности, то есть, чтоб тусто стало гладко-однородным. Все это относится к пшеничному хлебу, если я правильно понимаю. Ржано-пшеничный с преобладанием ржаной муки тоже нуждается в вымешивании или там совсем другие процессы происходят? Было бы здорово почитать отдельную статью об этом Оставить комментарий Имя E-mail. Наберите текст, изображённый на картинке.

Подписка на новости и блог. Закваска Био Фермент для выпечки Sekowa 1 р. Корзинка для расстойки теста из лозы с тканью Франция 2 р. Лезвие для надрезания теста Matfer р. Нож лезвие для надрезания хлебного теста. Мельница электрическая Hawos Queen 1 35 р. Набор для выпечки багета Emile Henry базальт 11 р.

Блюдо и купол для выпечки багета в духовке или печи. Набор для выпечки багета Emile Henry гранат 11 р. Набор сит для муки 3 р. Комплект из двух частей.

Диаметр ячеек 0,5 и 1,5 мм. Набор из 5 шпателей. Наборы корзинок для расстойки теста 5 р. Набор по корзинок. Рукавицы хлебопекарные Matfer 2 р. Тестомес комбайн Ankarsrum AKMPG Assistent зелёный базовый 51 р. Форма для выпечки хлеба пульман EXOPAN на г Matfer 4 р. Хлебница керамическая круглая Roemertopf 7 р. Вместимость до 2 кг хлеба. Тестомес комбайн Ankarsrum AKMPO Assistent оранжевый базовый комплект 49 р.

UA или остаться на российском сайте. В Вашей корзине пока нет товаров.



 
001092
В освоении новой техники Вы поступаете так:
изучаете инструкцию
просите кого-нибудь помочь
полагаетесь на интуицию
© 2005 — 2016 «www.travelmakan.com» Документы на все случаи!